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粒状薯泥脱水薯片脱水薯丁的加工

2010-09-15来源:中国红薯网
核心摘要:粒状马铃薯泥的制作 1.生产工艺 马铃薯清洗去皮修整切片蒸煮粉碎搅拌混合冷却调整混合干燥过筛干燥成品。饲料粗糙 2.生产要点 (1)
粒状马铃薯泥的制作

    1.生产工艺

    马铃薯→清洗→去皮修整→切片→蒸煮→粉碎→搅拌→混合→冷却→调整→混合→干燥→过筛→干燥→成品。饲料←粗糙

    2.生产要点

    (1)原料处理 将马铃薯洗涤干净,由去皮机去皮,通过人工检查和修整,多切成厚度为1.6cm~1.9cm的薯片,这样可保证薯片在蒸煮时均匀一致。

    (2)蒸煮 用一条输送带,将15cm~20cm厚的马铃薯层从正常大气压蒸汽中通过,起到蒸煮作用。蒸煮时间长短根据原料品种码放的厚度而定,一般需30min~40min。

    (3)粉碎混合 将蒸煮过的马铃薯在粉碎机中粉碎成泥,加入前次加工的干马铃薯粒,搅拌混合,使之均匀一致。冷却到15℃~27℃,并维持1h左右。

    (4)干燥 在流化槽烘干机中干燥至含水12%~13%,进行筛理,穿过60目~80目的筛下物作为连续循环的回加物。大于60目~80目的筛上物再经16目筛理,大于16目的筛上物不再作回加物;其他的干燥到6%的水分,均作为回加物。

    (5)贮藏 将产品包装后入库贮藏。马铃薯细粒在贮藏时有两种变质情况,一种是非酶褐变,一种是氧化变质。非酶褐变与产品的含水量及贮藏温度关系密切,贮藏温度每增加7℃~8℃,褐变速率便根据含水量增加5倍~7倍。因此,降低产品贮藏温度和马铃薯细粒的含水量都有助于抑制非酶褐变。此外,马铃薯块茎中还原糖的含量对非酶褐变有显著的影响,还原糖含量少于1%的马铃薯块是制造马铃薯颗粒最好的原料。马铃薯块茎的贮藏温度一般采用3℃~5℃,在这样的低温条件下,温度、锅或桶内水量和马铃薯片厚度而定。由薯片弹性的变化来确定热烫程度,用手指捏压时,不破裂;弯曲,则可以折断。在触觉和口味上应有未煮透的感觉。

    热烫的马铃薯必须立即冷却,防止其组织继续变软。缓慢冷却会使切片部分变形。冷却可以在空气中进行,也可以放入冷水中或喷洒冷水。

    (4)硫处理 目的是防止在干制过程中和干制品在储存期间发生褐变,还可以提高维生素C的保存率,抑制薯片微生物活动,加快干燥速度。硫处理有熏硫法和浸硫法两种。熏硫法是将薯片直接用硫磺燃烧产生气态的二氧化硫处理,可在熏硫室或塑料帐内进行。用来烟熏的硫磺含杂量不应超过1%,其中含砷量不超过0.015%。熏硫结束后,将门打开,待二氧化硫气体散尽后,方可入内工作。浸硫法是用0.3%~1.0%的亚硫酸氢钠或亚硫酸盐溶液来浸泡或喷洒烫煮过的马铃薯片,处理后的马铃薯干制品的二氧化硫含量宜保持在0.05%~0.08%之间。

    (5)干燥 用自然干燥或烘干机干燥均可,但产品必须是弯硬的(弯曲即折),有马铃薯干所固有的滋味和气味,呈不同程度的淡黄色,半透明或透明,断面似玻璃质。脱水马铃薯丁的制作脱水马铃薯丁是一种高质量马铃薯食品,在食品市场上的地位越来越重要,可用于罐头、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等食品的加工。

    1.生产工艺

    原料→洗涤→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→包装→成品。

    2.生产要点

    (1)原料 在选用原料时,要对其进行还原糖和总固形物含量的测定。在脱水的情况下,马铃薯中的氨基与糖可能发生美拉德反应,引起褐变。因此,应采用还原糖含量低的品种。而固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁,能表现出优良的性能。此外,还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致,表面是否光滑,有没有发芽变绿等现象。

    (2)洗净 必须将马铃薯清洗干净,除去其上黏附的泥土,减少污染的微生物。清洗之后要立刻进行初步检查,除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜的马铃薯。

    (3)切丁 去皮后的马铃薯要浸于水中,切丁前要进行分类,拣选去除不合格薯块。马铃薯切丁在标准的切丁机里进行。将马铃薯送入切丁机的同时,需加入一定流量的水以保持刀口的润滑与清洁。被切开的马铃薯表面需用水冲洗干净。马铃薯切丁大小应根据市场及食用者的要求而定。

    (4)漂烫 马铃薯丁在切好后,加热至94℃~100℃进行漂烫,时间从2min~12min不等,视所用温度高低、马铃薯的大小、品种、成熟度、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响,漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗以除去马铃薯表面的胶状淀粉,防止其在脱水时出现黏连现象。

    (5)化学处理 马铃薯丁在漂烫之后,需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05%。氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁漂烫后,立即喷洒含有氯化钙的溶液可以防止马铃薯丁在烹调时变软,并使之迅速复水,但在进行钙盐处理时,不能同时使用亚硫酸钠,以免产生亚硫酸钙沉淀。

    (6)脱水干燥 脱水速度的快慢影响到产品的密度,脱水速度越快,密度也越低。通过带式烘干机脱水,可以很方便地控制温度、风量和风速,以获得最佳产品。在带式烘干机上,烘干的温度一般从135℃逐渐下降到89℃约1h,要求水分到26%~35%;从89℃逐渐下降到60℃,约2h~3h,要求水分降低至10%~15%;从60℃降至37.5℃,约4h~8h,水分降到10%以下。现代新技术的发展,使用微波进行马铃薯丁的脱水,效果好、速度快。在几分钟内,即可将马铃薯丁的含水量下降到2%~3%。快速脱水法还会产生一种泡沫作用,对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散,可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。

    (7)分类筛选 产品在脱水后要进行检查,将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选,也可用电子分类检选机。

    (8)包装包装一般多采用牛皮纸包装,其质量从2.3kg~4.6kg不等,亦可用盒、袋、蜡纸包装。
(责任编辑:中国红薯网)
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