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低糖甘薯脯加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-09-15  来源:中国红薯网  作者:中国红薯网  浏览次数:486
核心提示:甘薯又称番薯、红薯、红苕,在我国主要用作粮食、蔬菜及饲料。现代科学研究表明,甘薯不仅富含糖类、维生素和矿物质,营养价值高,还具有
甘薯又称番薯、红薯、红苕,在我国主要用作粮食、蔬菜及饲料。现代科学研究表明,甘薯不仅富含糖类、维生素和矿物质,营养价值高,还具有抗癌、预防动脉粥样硬化、预防冠心病、预防便秘、延缓衰老、提高机体免疫力等多种保健功效,不啻为一种良好的保健食品及其原料。将甘薯进行加工,既可提高其食用价值,又可增加其经济效益,以下介绍一款低糖甘薯脯的生产工艺。

    一、工艺流程

    原料选择→削皮切片及护色→硬化→漂洗→糖煮及浸渍→冲洗→摊盘→烘烤→整理及包装→成品

    二、原辅材料

    新鲜甘薯,蔗糖,麦芽糖,柠檬酸,亚硫酸钠。

    三、操作要点

    1.原料选择:甘薯的品质直接关系到薯脯的质量,应选择淀粉含量高、水分少的红心或黄心甘薯,并要求无虫蛀、无烂皮。

    2.削皮切片及护色:用不锈钢刀将薯皮全部削去,随后将甘薯切成0.5厘米厚的片状。在此过程中随时将经削皮和切片的原料置于0.1%的亚硫酸钠溶液中浸泡护色。

    3.硬化:将薯片置于石灰水中浸泡8~12小时进行硬化处理。

    4.漂洗:将经过硬化处理的薯片用流动清水漂洗至中性,并沥干水分。

    5.糖煮及浸渍:在锅中将蔗糖调配成45%~50%的糖浆,用量为薯片重量的60%,用猛火将糖浆煮沸,随即加入麦芽糖和柠檬酸,其用量分别为蔗糖的10%和0.3%。待上述配料溶解后,投入薯片,并不断搅拌,使薯片受热均匀。当锅中再次沸腾时,撒入蔗糖,用量为薯片总重的15%,加大火力,使蔗糖尽快溶解,并保持沸腾10~15分钟,随后撤火,让薯片在浓糖液中浸渍24小时左右。

    6.冲洗、摊盘:将经过糖煮和浸渍的薯片用温开水冲去表面多余的糖液,沥干水分,均匀摊晾于竹筛或网盘中,即可入炉烘烤。

    7.烘烤:该工序要注意调温和排湿,具体操作如下:烘烤开始后5小时,要求温度保持在55~60℃,并且每隔30分钟排气、排湿一次。5小时后,提高温度至65~70℃,保持12~15小时,至此,薯脯的水分含量已降至25%~30%。随后进一步提高炉温至75~80℃,保持4~6小时,薯脯的水分含量可降至15%~20%,达到不粘手、较干爽、略带软性的程度,烘烤工序即可结束。

    8.整理及包装:将薯脯带有黑色的部分剪去,稍加整理便可进行包装,即为成品。

    四、质量指标

    1.感官指标:(1)色泽和形状。浅黄至金黄色,稍有透明感,薯脯呈条块状,外形饱满,表面干爽。(2)滋味和口感。滋味清甜,口感柔软并略带韧性。(3)风味。具有甘薯特有的天然风味,并兼有果脯蜜饯的香味。

    2.理化指标:总糖40%~50%;水分15%~20%;铜≤10毫克/公斤;铅≤1毫克/公斤;砷≤0.1毫克/公斤。

    3.卫生指标:细菌总数≤750个/克;大肠菌群≤30个/克;致病菌不得检出。
 
关键词: 红薯加工
 
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