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烤制薯脯加工工艺研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2010-10-29  浏览次数:1103
核心提示:以干率26-32%、肉色浅桔红的甘薯、经糖化处理、三段式变温烘烤,加工成不含任何添加剂的薯脯,对工艺及关键点进行了详细的分析。
烤制薯脯,是以中高淀粉、高糖浅红肉甘薯品种经高温~低温的变温烘烤方法烤制的产品。产品为单片真空包装的半透明琥珀红色薯片、口感甜、韧性好、可可直接开袋食用,也带包装加热后食用;不含任何添加剂,保质期一年。市场售价20~24元/公斤,已在浙江省的多个县市的多家企业推广应用,年产值约3000万元。具有良好的发展前景。
1 材料与方法
1.1试验材料
浙江省农科院试验农场所产鲜甘薯
1.2主要设备
AF-1电热干燥箱(四面加热,无鼓风,背侧排气),普通蒸锅
1.3 工艺流程
原料鲜薯→糖化预处理→清洗→蒸煮→去皮→切分成型→高温重烤着色→中温适烤定色→回潮→低温轻烤→真空包装→高压灭菌
1.4 试验(烤制)方法
1.4.1 原料选择
选择干率26~32%,肉色浅桔红(胡萝卜素含量约0.5~2mg/100g),粗纤维少,可溶性糖含量较高的品种,霜前适期收获,要求薯块纺锤型,大小150~500g,表皮光滑,无纵沟、根毛少,无病斑、不开裂。
1.4.2预处理
新鲜薯块装入15公斤左右的通气箩筐,互相架空叠放于室内阴凉通风处,室温6~15℃,或单层散堆地面;2周后,清洗干净,白天在太阳下晒,傍晚收拢,经2~3天后收入室内备用。经此处理后,薯块两端可见明显干缩,薯块发软,可略弯曲。
1.4.3 预煮
入锅隔水蒸煮1个小时以上,闷锅1个小时。取最大薯块检查,中心切面无白色淀粉块,整个切面呈均匀透明浆糊状。
1.4.4 去皮、成型
乘热去皮,去头尾多纤维部分挑去根毛和黑斑,根据成品单片重量的需要,按2~2.2:1的比例,按卵圆型的要求,切下净薯肉;戴乳胶手套,边沾清水边把薯肉捏成卵圆型并抹光表面,不足份量的多个小块可粘和揉捏成型。
1.4.5高温重烤着色
成型的卵圆型薯块置于20目不锈钢烤架或细竹架上,避免互相粘连,110~120℃烤3~4小时,每小时翻转一次。此阶段完成标准:整块色泽由薯肉本色的浅桔红转成鲜艳的琥珀红,表面出现光泽,并有少量糖水渗出。
1.4.6中温适烤定色定型
取出稍冷却后,用手工沾清水把卵圆型薯块压扁成2cm左右厚度,并抹光边缘和可能出现的裂纹,置80℃左右的烘烤6~8小时,中间翻动2~3次,并轻压、抹光表面。此阶段完成标准:表面干、略起硬壳,但不开裂;色泽鲜琥珀红,有透明感,表面不粘手,中心色泽略浅、薯肉软,或部分仍似刚煮熟的鲜薯。
1.4.7回潮
关闭烘箱电源或取出置如封闭但有小通气孔的容器内,12小时左右,表面结聚糖水、很粘手,表皮硬壳消失、里外软硬基本一致,色泽略偏暗淡。薯片呈现韧性。
1.4.8低温轻烤
50℃左右烘干,每4小时翻动并检查一次,若发现表面干硬但中心过分湿软,回1.4.7重复一次,此阶段一般需时8~12小时。完成后薯片含水量22~24%,且里外均匀。
1.4.9整型
按每片核定重量(一般40g为佳)±2g整型,切去两端部分坚硬薯肉。
1.4.10真空包装
厚度7丝的PE或PAP复合真空包装袋包装,真空度0.095Mpa以上。
1.4.11高温灭菌
蒸汽压力0.08Mpa ,15分钟;取出后转入冷水池迅速冷却,防止变色。
1.4.12 成品感官和内在品质指标
成品琥珀红、半透明,对光观察薯片质感均匀,无阴影,表面光滑、无开裂、无糊状物、无可见纤维丝,无杂质;薯片柔韧性好,对弯不折断。水份22~24%,可溶性总糖25%以上;商业无菌、无任何防腐剂、色素等食品添加剂、无外源糖份,保质期12个月。
2 结果与分析
根据生产实践和多次试制,决定烤制成功与否及产品质量的关键点为:品种选择、糖化预处理、烤制温度、回潮四个过程,本研究对此四个关键点进行了进一步的研究。
2.1 品种选择
选择干率、肉色不同的8个品种进行试加工,结果如下:
表1、不同品种加工比较
Table 1、Comparison of varieties processing quality
品种
variety
干率
dry matter
肉色
fresh color
产品感观品质
face quality
位次
sequence
浙13*
35%
浅黄
僵心、不透明、开裂、口感硬、灰黄色。
9
浙13
31%
浅桔红
半透明、质地均匀一致、口感韧、琥珀红
2
浙3449
32%
浅桔红
半透明、质地均匀一致、口感韧、琥珀红
1
浙6025
31%
桔红
半透明、质地较均匀中心略有阴影、口感韧、暗琥珀红
5
浙186
20%
浅桔红
表面皱缩、干硬、灰黄色
7
浙132
26%
桔红
半透明、质地均匀一致、口感韧、深琥珀红
3
宁152
29%
半透明、质地均匀一致、口感韧、浅琥珀红
4
宁192
23%
桔红
表面皱缩、干硬、暗红
6
浙3481
22%
深桔红
表面皱缩、干硬、暗红
8
*为春薯,其余为夏薯
根据综合评价,以浙3449为最佳,但该品种在产地的试种过程中鲜薯产量一直偏低,单个薯块偏大,因此没有得到推广利用。其次是浙13,该品种自1999年开始,已在产区得到推广利用,示范乡镇内良种覆盖率达60%以上,企业在收购上采取加价0.4元/公斤的方法,促进农户改种浙13;另外,浙132、宁152具有近似的加工品质,2004年开始小规模试种、试产。
2.1.1 干率
八个品种的干率变幅20~35%,结果表明以26%~32%为适宜加工的干率,在此幅度内,干率高、加工得率也高、干燥时间相应缩短。低干率品种的普遍特点是烘烤过程中表面皱缩,产品干硬、缺乏柔韧性。其中浙13采用了两个生育期不同的薯块,其一为地膜覆盖春薯,干率特别高、达35%,加工产品与夏薯完全不同,其主要问题是淀粉含量过高、水份偏低,造成产品开裂、僵心。
2.1.2 肉色
八个品种的肉色由浅黄~深桔红,以浅桔红色为最佳。成品色泽是在鲜薯肉色的基础上偏黄褐色、加深,体现了焦糖色的特征,是在烘烤加工过程中逐步形成的。高胡萝卜素所体现的桔红色在烘烤中由于脱水浓缩、氧化变色等因素表现出暗红色,使产品色泽变差。因此品种宜选择黄肉或浅桔红肉。
2.1.3 薯型
薯型是影响加工得率和加工效率的一个重要因素。一般要求成品每片在40g左右,由此推算150~180g 大小、椭圆型的薯块正好制成一片成品,350~400g的薯块按纵向斜切,可制成两片;过大的薯块原则上也可按需切割,但由于薯块外周与中心的质地、淀粉含量不一致,大薯切割多块后,产生较多的切面,不利于烘烤加工。因此应选择中等薯块较多的品种。
2.2 预处理
预处理的目的是为了加速薯块淀粉转化成糖和糊精,对产品的甜度、透明度、韧性、干裂、色泽产生影响。按常规的认识,甘薯在霜前收获、适宜的温度下储藏一定时间、甜度会大大增加。预处理就是提供一个最佳的糖化条件,促进薯块淀粉最大限度的转化和降解。试验表明,采用刚收获的薯块进行加工,则蒸熟后中心切面有白色的干面状淀粉团,烤制过程中此部分很快变白发硬,回潮阶段无糖水渗出,成品表面开裂,色泽灰暗。
2.3 温度
温度是决定成品色泽的最主要因素,同时也能促进淀粉进一步转化成糖[2]。烤薯成品的琥珀红色是由焦糖色素和胡萝卜素复合产生的色泽,因胡萝卜素易光解,焦糖色素对成品色泽的保持起决定作用。通常情况下、红肉甘薯刚蒸熟时是鲜艳的桔红色、但于空气中冷却后色泽逐渐发暗、变淡,而白肉甘薯则是变灰白色。在烤薯加工中就必须要解决此问题,避免产品转色。110~120℃高温重烤的目的是使薯块产生适度的焦糖色素并均匀着色、着色深度和色彩鲜艳度远远超过薯肉本身的色泽。但高温时间过长薯块逐渐变深褐色乃至焦糊;随后的80℃中温定色,是在防止进一步焦糖化的前提下尽快脱干表面的水份,将色素固定在糊精所包埋起来的微粒中。如果全程在70~80℃温度下烘干,色泽只能达到浅棕色,并且糖度偏低。
2、不同烤制温度的比较
table 2、Comparison of bake temperature
烘烤温度
bake temperature
产品外观
face quality
长时间110℃
深褐色/焦糊,干裂
110℃—80℃—50℃
长期保持琥珀红色
80℃
接近薯肉本色略深,数天后逐渐褪色至浅棕色、
2.4 回潮
回潮是烤薯能否成功很关键的一步。由于经过糖化处理和前期高温重烤、薯块可溶性糖含量大大增加,造成薯块的粘持性、保水性很强,往往出现表面干硬结壳,中心软烂似浆糊状。经过12小时以上的回潮,中心水份向外渗透,表面硬壳软化,里外的质感趋向一致,便于下一步的烘干。
3 讨论
烤制薯脯是浙江省山区农村的一个传统产品,起源于农户将吃不完的煮熟甘薯放在灶台上、每天烧饭时灶台发热烘烤、并不时用手按压,经2~3天而成。上世纪90年代初期开始,浙江省农科院与产地企业合作,对此传统产品进行升级改造,并开展加工专用品种选育及加工工艺的深入研究。与其他的薯脯类制品相比,该产品在原料选择、烤制温度、预处理等方面具有不同的特点。
3.1 与传统的连城地瓜干的比较
传统的连城红心薯干工艺[1]
选薯→清洗→蒸煮→去皮→初烤→成型重烤→轻烤→分级包装
不同点:①、没有糖化预处理。②、初烤和重烤温度的差别,连城红心薯干在60~70℃的温度下烤制。 ③、在品种选择上干率的差别,连城红心薯干品种的干率一般在24~26%的红肉品种。
相同点:①、蒸透软烂后烘烤。②、分三段烘烤。③、最后一次轻烤温度40~50℃。④、加工过程中需要压扁做型。⑤、无添加剂。
3.2 与浸渍薯脯的比较
浸渍薯脯工艺[1]
洗薯→去皮→切分→护色、硬化→冲洗→糖煮→浸渍→控糖→烘烤→整形包装
 两者主要工艺具有根本的不同,浸渍薯脯烘烤温度全程保持60~70、并一次性烘干;产品中添加了护色、硬化、糖煮等食品添加剂,并需要防腐剂。
3.3 工艺的进一步改进—机械化烤制。
目前该工艺的手工操作过程偏多,影响了产品生产效率和成本,考虑以高温重烤、中温适烤采用可程控带自动翻转、压模的远红外线电热烤箱、低温轻烤和回潮进低温蒸汽烘房的方式,可大大提高生产效率、改善产品卫生条件。
3.4 关于打浆法
在该产品的推广中,我们发现个别小企业和农户采用了打降法生产,其产品得率可提高5个百分点左右,主要是边角料得到充分的利用。但产品质量明显下降,主要表现为:有明显的粗纤维丝,韧性变差、易折断,易变色发黑。这主要由于组织重组和空气混入薯泥中造成。因此不建议用打浆法生产。
参考文献:
[1] 许克勇, 冯卫华    薯类食品加工工艺与配方    科技文献出版社 ,2001.1
[2] 陆国权   不同加工方法对甘薯主要营养成分含量的影响  中国粮油学报 1998 (1) :32-35
[3] 林汝湘,林美莺,谢春生,房伯平 甘薯脯加工研究   广东农业科学   1998(5):35-37
 
关键词: 薯脯 ; 烘烤; 工艺
 
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