甘薯茎叶深加工五法

甘薯茎叶是不可多得的保健食品，通过深加工可使原料广泛的甘薯茎叶得到增值利用。现将甘薯茎叶的几种深度加工方法介绍如下：

    一、速冻甘薯茎叶

    将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速冻等加工处理而成，较大程度保持了其新鲜甘薯茎叶原有的色泽风味和维生素，可作长期保存，食用方便，是不可多得的天然绿色保健食品。其工艺操作要点：①选料清洗。选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶进行采收。采收时剔除老叶、黄叶、虫蛀叶、蜘蛛网叶和腐烂斑伤叶，不浸水、不捆扎，用专用塑料篮散装并及时运输加工。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污物，沥干水分。②烫漂速冻。将沥干水分的甘薯茎叶用塑料吊篮迅速放入沸水容器内，烫漂5-10秒钟，要把握适度，达到半熟程度，以杀青灭酶；捞出后立即送预冷间，用冷水使其温度下降至10℃左右。采用平面网带式速冻机，迅速冻却预冷后的甘薯茎叶，冻结器或冰柜平均温度为-32℃，冻品进货平均温度为15℃，出货温度为-18℃。③包装冷贮。一边速冻，一边用食品塑料袋进行定量包装，然后放入20千克计量的防水包装纸箱，捆扎后贮于-18℃以下的冷库内或冰箱。

    二、干制甘薯茎叶

    将品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收、清洗后，用沸水烫漂至半熟程度，然后晒干，再用塑料袋定量密封精制包装即可。

    三、甘薯茎叶保健饮料

    抽提新鲜甘薯茎叶的叶液，加以科学配制，可制成清香爽口的集食疗、食补于一体的饮料。其操作要点：①选料清洗。方法同上。②煮汁调配。将沥干水分的甘薯茎叶放置在夹层锅中，加水浸没，煮沸10分钟，保持65-70℃煮1小时左右，滤出汁液，滤渣再加水在微沸状态或95℃条件下半小时，滤出汁液，二次混合即得浅黄绿色澄清液。调配时按100千克水加30％甘薯茎叶液汁，蔗糖 6％，糖蜜素0.03％，柠檬酸适量，调pH值3.8-5.2，蜂蜜0.2％，异维生素C钠适量，乙基麦芽粉适量，羟甲基维生素钠0.1％。③灌装杀菌。在料液温度85℃中搅拌均匀，及时装入易拉罐。经杀菌后迅速冷却，及时包装入库。

    四、甘薯浓缩叶蛋白

    将甘薯茎叶切碎压榨后的绿叶浆汁经凝聚、沉淀、分离后得到的浓缩固形物。它是糕点食品的优良添加剂。其提取工艺要点：①选料清洗。方法同上。②切碎打浆。将沥干水分的甘薯茎叶切碎后放入果汁机中，以揉压方式压榨挤出汁液，经凝聚、沉淀、离心干燥得到叶蛋白。③烘干粉碎。将浓缩的叶蛋白置玻璃皿中，厚约 0.5厘米，然后放入50-60℃的烘箱中干燥。干燥后用万能粉碎机磨细，包装贮存。

    五、甘薯茎叶罐头

    原料：新鲜甘薯叶、嫩芽、精盐、柠檬酸。

    操作要点：①选料。选取干净、新鲜、无病虫、无腐烂的红薯叶及其嫩芽。②去杂洗净。用清水把叶、梗上的泥沙冲洗干净，去掉黄叶、烂叶、病叶、缺叶及质地较老的梗和叶，然后把水甩去。③切分分级。薯叶与嫩芽比较，薯叶营养成分略高于嫩芽，但两者加工出来的菜肴口感有些差别。因此，可把他们分为3类加工，以便消费者选用。即纯薯叶罐头、嫩芽(包括部分嫩梗)罐头、未切分的薯叶和嫩芽罐头。④装罐。装罐前先进行预煮，薯叶及嫩芽在沸水中煮2-5分钟，然后装罐，注入少许柠檬酸的盐水溶液。先后在排气箱中排除空气，再杀菌。⑤杀菌。采用巴氏杀菌法，温度90℃保持10分钟。应注意温度高、时间长易使薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失，可考虑使用磁场中震动处理、紫外光辐射和冷冻处理3种方法。⑥冷却后即可食用或销售。